viernes, 2 de agosto de 2013

Cocina al estilo Wolf #4 con Martu

Hola monstruos seguidores,hoy es viernes y empazamos con la seccion...

Atencion:Antes de comenzar pide ayuda a un adulto
                                                                                           Macarons
Ingredientes

130 gr de almendra molida
130 gr de azúcar en polvo
45 gr de claras para la almendra
35 gr de claras para montar
130 gr de azúcar para el almibar
32 gr de agua para el almibar
colorantes


Preparacion:
1 Lo primero que haremos, poner en un cazo pequeño preferentemente con vertedor, 32 gr de agua y 130 gr de azúcar. Reservamos sin llevar de momento al fuego.
2Luego los 130 gr de almendra molida y 130 gr de azucar vamos a tamizarlos juntos 5 veces.
3 Ponemos el cazo al fuego con el azúcar y el agua de la primera imagen e inmediatamente ponemos en nuestra máquina amasadora 35 gr de claras de huevo.
Veréis que es muy posible que el batidor no llegue a montar las claras, es tan poca cantidad que resulta difícil que lleguen hasta el fondo las barillas . Di con la solución, basta con apoyaros ligeramente sobre el brazo del batidor! De esta manera veréis cómo comienzan a subir las claras.
También podríais hacerlo sin amasador, batiendo a punto de nieve fuerte con barillas convencionales, aunque en este caso necesitaréis ayuda de otra persona para que, cuando el contenido del cazo del fuego tenga la consistencia de punto de bola (250-265 grados), lo puedas verter muy poco a poco en el merengue. Hacerlo solo es bastante complicado si utilizamos la manera convencional de amasado.
Para saber sin ningún tipo de instrumento cuál es el punto de bola, basta sumergir una espumadera para rápidamente soplar en los agujerillos (con cuidado de no quemaros). Si salen pompas tenéis el punto de bola conseguido.
Este paso es el más importante, el punto de bola lo conseguís para esta cantidad de contenido en aproximadamente 6 o 7 minutos.
4Comenzamos a verter el almíbar sobre el merengue sin dejar de batir a una velocidad media.
Muy, muy despacio y cuando terminemos con el almibar continuamos batiendo hasta que el recipiente enfríe un poco.

5Vertemos 45 gr de claras de mercadona sobre la almendra y el azúcar y removemos sin miedo.
6 Vertemos el merengue sobre lo anterior.
7 Vamos girando el bol y con movimientos envolventes vamos integrando el merengue con la almendra.
8Este es el momento en el que tendremos que separar una parte de esta pasta si queremos teñir de otro color.
9He añadido 20 gr de cacao y comienzo a remover siempre con movimientos envolventes.
10 Preparamos la manga pastelera con una boquilla redonda
11Preparamos el papel vegetal que previamente deberéis pegar con unos puntos de mantequilla en los cuatro lados y centro de vuestra bandeja para que no se os mueva, os aconsejo pintar en lapiz pequeños círculos tomando como plantilla la parte opuesta de una boquilla. Os irá mucho mejor.
Ahora se trata de poner una pequeña cantidad con un movimiento rápido.

12 Cuando terminéis dais unos golpecitos en la bandeja para que desaparezcan las burbujas de aire.Ahora toca dejar reposar sin corrientes de aire hasta que la parte superior no se os pegue a la yema de los dedos. Tiene que quedar una cobertura seca, muy seca y esto lo iréis comprobando tocando con cuidado la pasta mientras se seca. Cuanto más se sequen más lucirá el pie del macaron. Lo normal que suele tardar es dos horas pero esto no siempre es así. La primera vez que utilicé esta receta en apenas treinta minutos estaban listos, en cambio la segunda vez me costó dos horas... esto depende del grado de humedad que tengáis en vuestras cocinas.
Llega el momento del horno, precalentado a 150º, a mí me funciona fantástico con aire arriba y abajo, de ahí mi explicación en cuanto al horno que os comentaba en el inicio de esta entrada, cada horno es un mundo y el éxito de esta receta dependerá en gran medida del aparatejo...
Introducimos los macarons, pasados los primeros cinco minutos el pie, si todo va bien, deberá ser ya visible.
Los mantendremos en el horno durante 10 minutos, pero ya os digo... dependerá de cada horno.
Para saber que están hechos debéis ver la parte superior completamente lisa, esta es una de las características de los macarons, esto y su pie. Un macaron rugoso no es un macaron, es otra cosa.

Espero haberos dejado el concepto claro con este paso a paso y si lo seguís... os auguro riquísimos macarons y si por el contrario os fallan... no desesperéis, incluso a las manos más expertas les ocurre y este punto me da lugar a comentaros lo que vi ayer mismo...
Pasaba por el escaparate de una conocida pastelería de aquí de Palma, para más señas, "Pastelería Pomar" con mucha fama, sobre todo por sus precios... Vi una cajita y me llamó la atención el contenido, me dije, macarons... para al segundo decir de nuevo, ¿macarons? no me lo podía creer... unas pastas redondas, sin pie, completamente rugosas, teñidas de varios colores... no pude contenerme y entré... Srta, son macarons? a lo que la Srta me contesto que sí, con una sonrisa muy amplia... casi me caigo, 0,75 cm de euro por una cosa que ni en mis tiempos de novata hubiera sido yo capaz de llamar macarons, madre mía! un reputado pastelero haciendo estas pifiadas!
Con esto quiero animaros a elaborar este magnífico bocado, al final... lo conseguiremos! :)

Es una receta muuy larga pero nos saldran unos macarons exquisitos.

 

Gracias a la recetas de sara.Por cierto monstruitos, este fin de semana no respondere ni comentarios ni emeils estare de vacaciones. ¡Un beso oceanico!


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